LASAGNA DE CARABINEROS Y ESPINACAS CON RICOTTA

Whole Kitchen, en su Propuesta Salada para el mes de marzo, nos invita a preparar un plato clásico de la cocina italiana: Lasaña.

Ingredientes para las espinacas con ricotta:

800 gr. de espinacas congeladas

250 a 350 gr. de ricotta, según se quiera la mezcla más o menos cremosa

100 gr. de mantequilla

Queso parmesano rallado

Sal

Ingredientes para la bechamel de marisco:

Una raspa y la cabeza de cualquier pescado blanco grande

Las cabezas y las cáscaras de 4 carabineros medianos

30 gr. de mantequilla

1 cucharada de harina

2 cucharadas de aceite de oliva

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Sal

Otros ingredientes:

8 placas de pasta de lasagna seca

4 carabineros

Aceite

Sal

Preparación de las espinacas con ricotta:

Poner abundante agua con sal en una cacerola. Cuando esté hirviendo, añadir las espinacas. Escurrir y volver a poner la cacerola vacía en el fuego (debe ser antiadherente). Echar las espinacas sin parar de mover para terminar de eliminar el agua. Cuando estén bastante secas, comenzar a echar la mantequilla poco a poco e ir mezclando. Cuando hayamos terminado, añadir la ricotta hasta obtener una mezcla muy cremosa y espesa. Para terminar, corregir el punto de sal, añadir queso parmesano rallado y reservar.

Preparación de la bechamel de marisco:

Para hacer la bechamel, primero preparar un caldo casero de la siguiente forma. Poner en una cacerola dos cucharadas de aceite y dorar los ajos. Añadir las 4 cabezas de los carabineros y continuar rehogando, al tiempo que se aplastan un poco con una cuchara de madera para que suelten el jugo. Después, añadir las cáscaras y colas de los carabineros y la raspa y cabeza del pescado. Cubrir con agua y hervir unos 15 min. Una vez finalizada la cocción, pasar por el minipimer y después por el pasapuré. Así se obtiene un caldo concentrado fuerte de marisco. 

En una sartén honda dorar la harina en los 30 gr. de mantequilla, e ir añadiendo el caldo de marisco preparado antes poco a poco, sin parar de mover, para que no forme grumos. Seguir cociendo hasta que tenga la densidad adecuada de una bechamel clarita. Rectificar de sal y reservar.

Montaje:

En una cazuela llena de agua hirviendo con sal se cuecen las placas de pasta, se sacan y se introducen en otro recipiente con agua fría para parar la cocción, y se dejan secar sobre un paño. Con un cortapastas cortar 8 cuadrados de unos 10 cm. En una sartén rehogar con aceite y sal los 4 carabineros pelados. Retirar.

Para el montaje, poner una placa de pasta; sobre ella una capa de espinacas y ricotta de un dedo de espesor. Poner otra placa de pasta y cubrir con la bechamel de marisco. Terminar colocando el carabinero rehogado. Por último, espolvorear un poco de queso parmesano rallado por encima. Y ya está terminada la lasagna. Espero que os guste.

CREMA DE LENTEJAS CON SU ESPUMA

Este mes, Els Fogons de la Bordeta nos ha propuesto preparar lentejas para la sección de La Receta del 15. Así que allá voy, a por otro desafío, sabiendo que al final voy a conseguir un completo archivo de diferentes recetas de lentejas, a cual mas sugerente. Un verdadero premio.
 

Si tuviera que decidir cual es la legumbre que mas me gusta, sin duda diría que las lentejas. Recuerdo cuando llegaba del colegio por la tarde a mi casa y había una cazuela en la cocina con las sobras de las lentejas de la comida. Rápidamente cogía un cucharón y me ponía a comerlas a escondidas directamente sin calentar. Era una gozada.

Mi madre siempre ha utilizado las  lentejas pardinas, y a mí se me hacía cuesta arriba comer aquellas lentejas, grandes como tortas, que nos daban en el colegio. Por eso las de casa suponían todo un acontecimiento. Además, siempre sabías que si quedaba otra segunda ronda, me llegarían en forma de puré, y eso ya era una auténtica pasada. 

También solían guisarse con arroz, imagino que para dar de comer a toda la tropa de hermanos y estirar un poco más el guiso. 

Por eso, cuando pensé en esta receta, me acordé de mis purés de restos, y decidí preparar mis lentejas en dos texturas distintas. Tampoco me he olvidado del arroz, aunque de una forma un poco mas decorativa. Espero que os gusten.

Ingredientes para el puré:                                     Ingredientes para la espuma:

600 gr. de lentejas pardinas                                  125 gr. de nata líquida (35% grasa)

1hueso de ternera                                                300 gr. del puré de lentejas preparado

1trozo de tocino ibérico                                       1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla                                                                2 cargas de sifón

1 hoja de laurel

Aceite                                                                   Ingredientes para el montaje:
Pimentón                                                              Tacos de chorizo
Sal                                                                         Fideos de arroz

Preparación:

Una vez remojadas las lentejas, se escurren y se ponen en una cazuela con el hueso de ternera, el trozo de tocino ibérico, la cebolla entera pelada, sal y la hoja de laurel.

Se cubren de agua y se ponen a cocer. Conviene ir eliminando la espuma que se origina en la superficie con una espumadera.

En una sartén aparte, se pone un poquito de aceite y se tuesta una cucharadita de pimentón, que se le añade a las lentejas cuando ya estén casi a punto.

Se deja cocer unos minutos más y luego se retira la cebolla, el laurel, el tocino y el hueso. Se pasan por el minipimer y después se pasan por el pasapurés, hasta obtener una fina crema.

Ya tenemos la base de la copa: puré de lentejas. De esta  mezcla separamos 275 gr. para hacer la espuma, y le añadimos una cucharada de aceite de oliva. Se mezcla todo bien y se mantiene ligeramente caliente.

En otro cazo, se pone a calentar la nata líquida y, cuando comience a hervir, se mezcla con los 275 gr. de puré reservado. Pasar todo por el chino para eliminar cualquier pequeño grumo que pudiera obturar la salida del sifón. La mezcla tiene que quedar muy poco densa. Podemos añadir caldo de cocer las lentejas o simplemente caldo de carne o de pollo, si fuera necesario. Introducimos nuestra mezcla en el sifón y le ponemos dos cargas. Agitamos durante un minuto y reservamos al Baño María hasta que vayamos a utilizarlo.

 

Montaje: 

Freír los fideos de arroz en una sartén con abundante aceite. Cortar los taquitos de chorizo hasta que queden como pequeñas migas y pasar por una sartén sin aceite para que pierdan grasa y se queden muy tostados.

Comenzar a montar las copas poniendo primero el puré caliente de lentejas. A continuación añadir a la superficie una cucharadita de migas de chorizo fritas. Sacamos del Baño María el sifón, que estará templado, y agitamos enérgicamente. Ponemos la espuma sobre el resto de la copa y decoramos con unos cuantos fideos de arroz fritos. ¿Y ya tenemos una nueva versión de lentejas!

KITCHEN CLUB - Curso de Alta Cocina Low Cost con Andrés Madrigal

KITCHEN CLUB - Curso de Alta Cocina Low Cost con Andrés Madrigal

El pasado lunes 27 de febrero recibí un regalo maravilloso. Un regalo de esos con los que solo me puede sorprender alguien que me conozca muy bien. Únicamente tenía una pista: era un curso de cocina y tenía que reservar desde las 20:00 a las 24:00 horas. Cumplí mi compromiso de no bucear en internet y me dirigí a la calle de la Ballesta, en pleno centro de Madrid. 

Según avanzaba por la calle no hacía mas que preguntarme dónde demonios habría una escuela de cocina por allí. De repente me topé con el cartel del Kitchen Club y la sorprendente puerta del nº 8, con unas cristaleras desde las que se veía el interior de un local muy cuidado e iluminado. Pero sobre todo, a través de dichos cristales exteriores, pude ver la gran sorpresa. Allí estaba ANDRÉS MADRIGAL, cocinero al que admiro mucho. 

Cuando logré devolver mi mandíbula a su ubicación habitual, empecé a darme cuenta de lo que tenía por delante. Un magnífico curso de cocina de lo mas apetecible, con una persona cuyo trabajo me encanta.

Andrés ha tenido una trayectoria en restaurantes muy conocidos, y también ha aprendido de cocineros tan admirados como Alain Ducasse, Martín Berasategui y Roger Vergé. Ha estado implicado en tres experiencias personales muy recordadas por todos los madrileños hasta culminar con el proyecto Alboroque, donde recibió una estrella Michelín.  Desde el 2010, Andrés ha asumido la dirección gastronómica del Kitchen Club. 

El Kitchen Club es todo un lujazo. El espacio, la cocina, el comedor ... y todo el programa de actividades que tienen planteado. Hay muchísimos cursos y también ofrecen la posibilidad de organizarte comidas y cenas privadas, "cooking parties" y el alquiler de la cocina y el espacio complementario para celebrar un evento personal o empresarial.

Mi curso se llamaba "Alta Cocina Low Cost", o como aprender a cocinar platos de Alta Cocina de una manera económica y con productos que, habitualmente, mas o menos tenemos todos en casa.  En total eramos 13 alumnos: 7 chicos y 6 chicas y, en la parte de la cocina, teníamos preparado un delantal, una tabla y un estupendo cuchillo para cada uno. Sorpresa: efectivamente, eramos nosotros los que cocinábamos. 

Según íbamos terminando cada plato, nos sentábamos en la gran mesa del comedor a disfrutar y comentar nuestra hazaña culinaria con Andrés.

Mi valoración no puede ser mejor. Acabo de descubrir otro sitio adictivo en Madrid. Un espacio gastronómico donde poder compartir mi pasión por la cocina con otras personas, disfrutando de la experiencia de grandes cocineros. Ha sido todo un lujazo de curso. Lo primero, por poder cocinar con una persona a la que admiro y, lo segundo, porque esa persona resultó ser toda una sorpresa a nivel personal: un encanto, ameno, divertido, conciliador y dotado de una excelente capacidad aglutinadora para poder poner a 13 personas muy distintas a sacar adelante un menú. Además, lógicamente, la gente que acude a estos cursos tiene las mismas inquietudes y gustos que tú, con lo cual disfrutas el doble.

Por supuesto que tengo mi foto de recuerdo con Andrés, pero esa se queda para mi archivo personal. Además, no será la última.

No voy a publicar la explicación de las recetas (algunas podéis encontrarlas en la web del Kitchen Club). Lo importante es todo lo que esas horas de compartir cocina y comentarios han supuesto para mí.  Montón de sugerencias, como el uso del jenjibre fresco; la berza, rehogada sin ajo y muy al dente (increíble), y un chutney exótico que me ha hecho perder el miedo a la mezcla de especial. 


Estas son las recetas que preparamos:

Salmón en tartar con crema de guacamole 

Gnocci 4 quesos sobre fondo de berza y aceite de trufa

Codornices salteadas con soja, tirabeques, setas y pepino en salsa de chutney de mango y coco

Tiramisú

Os paso el link de su página en facebook por si queréis agregaros y estar al día de sus actividades y descuentos especiales: http://www.facebook.com/pages/Kitchen-Club/132778993445960 

En este otro link podréis encontrar vídeos confeccionados por ellos sobre algunas recetas concretas.

http://expertos.practicopedia.com/kitchen-club

Y, por último, os dejo también el link donde podréis consultar el programa de los próximos cursos https://www.kitchenclub.es/escuela/. Os aconsejo que no os perdáis el programa de los cursos que se realizarán para el segundo aniversario del Kitchen Club. Cuando ves la lista no sabes donde poner tanta estrella Michelín. 


Por mi parte, voy a seguir insistiendo a Andrés para que monte un curso con pre adolescentes. De verdad que ya me imagino a todos muertos de la risa con él y "currando" sin parar.

NOTA: salvo las fotos del menú realizado, todas las imágenes del local pertenecen a su página web.