A Cósima le gusta Cocinar

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jueves, 23 de febrero de 2012

POLLO ESCABECHADO



Bueno, ahora sí que me estoy lanzando. Con esta receta participo en el concurso organizado por el blog "CON UN PAR DE ... RECETAS", con motivo de su segundo "cumple-blog". Desde aquí mi enhorabuena. 

Las bases piden que se realice una receta de esas que se hacían en casa de nuestros padres o de algún familiar, y que no se encuentra fácilmente en un libro de gastronomía.

No sé cual es el origen de esta receta pero es algo que siempre me recuerda a la casa de mis padres. Si acaso yo la he realizado con un poco mas de cuidado, y con mas variedad de ingredientes (mi madre tenía una amplia tropa en casa y nunca le quedaba tiempo para "florituras"). La única diferencia que hay es que yo he utilizado una mezcla de vinagres y también he pasado por el minipimer parte de los ingredientes de la salsa.

Y aquí van las instrucciones: 

Ingredientes:
1 Kg. de contramuslos
2 cebollas
4 zanahorias
1 puñado de pimienta negra en grano
1 vaso pequeño de vinagre
Un chorrito de vino blanco
Sal, aceite de oliva y 2 hojas de laurel

Se salan los contramuslos y se doran en aceite. Se retiran y, en el mismo aceite, se rehoga la cebolla cortada en gajos, la zanahoria cortada en trozos, la pimienta en grano y el laurel. Cuando la cebolla esté un poco mas blanda, se vuelven a poner los contramuslos en la misma cazuela y se echa el vino blanco y el vinagre. A mi me encanta mezclar diferentes vinagres para los escabeches. En este caso he utilizado vinagre de Jerez, de miel, de manzana y un pelín de Módena. Conviene probarlo para rectificar la proporción entre el vinagre y el vino. No todos los vinos son igual de fuertes, ni tampoco todos los vinagres. Si queremos tener mucha salsa habrá que poner mas cantidad de vinagre y vino. 

domingo, 19 de febrero de 2012

miércoles, 15 de febrero de 2012

CROQUETAS DE HUEVAS DE ERIZO


Esta vez preparo un plato para el grupo "La Receta del 15". Se trata de una iniciativa que nació en enero del 2011, lanzada por los blogs  Els Fogons de la Bordeta y Xocolata Desfetá. La idea es, cada día 15 de mes, colgar simultáneamente, en cada uno de los blogs que se animen a participar, una receta realizada a partir de un ingrediente o plato que sirva de base. La intención es sorprendernos mes a mes con las diferentes interpretaciones que podamos hacer de cada ingrediente elegido como punto de partida. Es una convocatoria abierta, en la que puede participar cualquiera, y en la que no hay ninguna norma a seguir ni obligación de permanencia. Simplemente recogen, agrupadas por ingredientes, todas las recetas que los bloggers publiquen cada mes dentro de dicha sección. 

La verdad es que hay algunas espectaculares, y me encanta porque al final te encuentras con un monográfico dedicado exclusivamente a ese ingrediente. El mes de enero se consiguieron 180 recetas de alcachofas. Un lujazo para leer y consultar nuevas ideas. 

Tengo que confesar que nunca en mi vida me habían salido excesivamente bien las croquetas. Nunca hasta ahora. La culpa: la prisa y el uso de aparatos que ahorran tiempo a la vez que te hacen perder el control sobre lo que estás preparando. Para mejorarlo he echado mano de todos mis recuerdos infantiles, cuando veía a mi madre cociendo la bechamel durante 40' sin dejar de dar vueltas con la cuchara de madera. 

Mis croquetas favoritas son precisamente las que hacía mi madre: de trozitos de huevo duro. Y todavía sabían mejor cuando estaban frías y sobraban para la cena. Un auténtica tentación. Todavía hoy, a pesar de sus años, vamos todos los hermanos mendigando un tupper con sus croquetas. Y ante este reto, he decidido romper una lanza en favor de un ingrediente mas arriesgado, y me he decidido por algo que hasta ahora no había probado nunca: CROQUETAS DE HUEVAS DE ERIZO.


Ingredientes:
2 latas de huevas de erizo (90 gr. peso neto cada una)
250 ml de de agua
2 bolsas de concentrado de caldo de pescado de roca de La Sirena 
500 ml. de leche entera
50 gr. de mantequilla
75 gr. de harina
Pimienta
Sal
Aceite
Huevo
Pan rallado


Elaboración:
Derretir los 50 gr. de mantequilla a fuego suave en una sartén y añadir 75 gr. de harina, previamente tamizada. No parar de amasar y mezclar con una espátula de madera hasta que toda la harina esté integrada e impregnada por la mantequilla. Ir vertiendo la leche y el caldo de pescado, indistintamente y en pequeñas cantidades, consiguiendo que la mezcla quede totalmente ligada cada vez que se añada el líquido. Tanto el caldo como la leche deberán estar calientes para evitar la formación de grumos.  
En este caso, es esencial contar con un buen caldo de pescado o marisco. Yo he utilizado el fumet de pescado de roca de la Sirena. Para forzar el sabor he diluido 2 bolsitas de 62,5 gr cada una en 250 ml de agua.

Cuando la masa haya terminado de ligar perfectamente el líquido añadido, dejar cocer suavemente moviendo sin parar con una cuchara de madera, hasta conseguir que la bechamel espese. Rectificar el punto de sal y pimienta. Yo la he dejado cocer unos 30'.

Cuando ya esté lista, dejar reposar unos minutos para que pierda temperatura. Conviene no dejar de mover la mezcla a menudo para que no se seque la parte superior de la masa.

Cuando se haya templado todo, añadir las dos latas de huevas y mezclar suavemente con la bechamel teniendo cuidado de no eliminar del todo los tropezones de erizo.

Extender en un plato lo mas llano posible y tapar con papel film la masa, para que no se endurezca la superficie. Dejar reposar en la nevera 24 horas.

Al día siguiente, formar las croquetas y empanarlas con huevo y pan. En mi caso he utilizado pan rústico rallado.
Y esto es todo. La verdad es que reconozco que esta receta es para hacerla en ocasiones especiales, ya que las huevas de erizo no son especialmente baratas, pero salen buenísimas. De verdad. Espero que os gusten.



lunes, 6 de febrero de 2012

ALCACHOFAS RELLENAS CON MANZANA Y FOIE

Si hay una comida que me gusta de verdad, y cada vez más, es la verdura. En casa de mis padres se comía verdura como mínimo una vez al día (bien para la cena o para la comida). Por eso me apetecía participar en el 1º Concurso de Recetas con Verduras organizado por el blog de "Margot, Cosas de la Vida"

Los que me conocéis un poco, sabéis que llevo muchos años haciendo y vendiendo foie mi-cuit durante la campaña de otoño-invierno, y que mi nevera extra ha llegado a tener hasta 30 kg. de foie preparado y listo para vender. Por eso, no es de extrañar que pueda recurrir a utilizar un poco de este ingrediente para algunas de mis preparaciones. Cuestión de fácil acceso. Pero podéis utilizar perfectamente el foie mi-cuit que compréis habitualmente. 

He preparado unas Alcachofas Rellenas de manzana y un poquito de foie, con una salsa de chalotas y Pedro Ximenez y foie.

Ingredientes:  (para dos personas)
6 Alcachofas
2 Manzanas
200 gr. de foie mi-cuit (aproximadamente)
2 Chalotas pequeñas
Pedro Ximenez
Aceite de oliva
Nata espesa para cocinarLimón
Agua
Sal
Pimienta

Elaboración:
Poner agua a cocer con un poco de sal y un chorrito de limón. Limpiar las alcachofas retirando las hojas externas y cortando la punta hasta que solamente quede el corazón y las hojas más claritas y blandas. Retirar la pelusilla con una cucharita, haciendo un pequeño agujero central para poder depositar el relleno. En cuanto al tallo, yo prefiero dejar un pequeño trozo hasta que estén cocidas, momento en el que ya se puede recortar y dejar un fondo recto y torneado para que se queden de pie.  Para evitar quedarnos con las manos llenas de manchas negras al limpiar las alcachofas, debemos frotarnos éstas con un limón antes de comenzar a manipularlas. 

Ponerlas a cocer más o menos durante 20 minutos. Mientras tanto, pelar y cortar en trozos dos manzanas (a mí me gusta utilizar manzanas reineta). Introducir en el microondas hasta que se queden totalmente ablandadas. Esperar a que se las manzanas estén templadas y mezclar con 3/4 partes del foie, utilizando un tenedor. Si lo mezcláramos con las manzanas recién sacadas del microondas, el foie desaparecería fundido en la mezcla. La proporción suele ser como de 3 partes de manzana y 1 de foie.

Una vez preparado el relleno, comenzamos con la salsa. Se pican en cuadraditos muy pequeños dos chalotas (se pueden sustituir por cebollitas, o simplemente por un poco de cebolla. El sabor es ligeramente distinto, pero igual de rico). Cuando la chalota esté blanda, añadir un chorrito de Pedro Ximénez y dejar reducir dos minutos sin parar de mover. Añadir un poco de nata espesa para cocinar y hervir a fuego suave removiendo hasta conseguir la consistencia deseada. Añadir el resto de foie que habíamos reservado y rectificar con sal y pimienta. Dar un par de vueltas y retirar.

Mientras elaborábamos la salsa y el relleno, las alcachofas ya se han terminado de cocer. Se sacan y se ponen boca abajo sobre un paño, para que escurran bien el agua. Cuando estén más o menos secas, se rellenan con la mezcla templada preparada para el relleno y se vierte la salsa caliente por encima.

Ya veis que son muy fáciles de hacer y el sabor es estupendo. Espero que os guste.